De desayunos irlandeses a croquetas del puchero

Gerry Ward lleva toda su vida trabajando en bares. Y no porque no tenga más remedio: es su vocación, lo que siempre ha querido hacer y lo que espera seguir haciendo mientras el cuerpo aguante. Eso cuenta. Su sueño era tener su propio negocio, y a sus 61 años lo da por cumplido: en Sevilla, donde regenta junto a su compañera española el Phoenix Irish Bar Sevilla, en la Plaza de Cuba. “Camarero, cocinero, barrendero, limpiador… lo que me echen, según el día”, dice.

Pero antes de eso pasó muchos días y noches entre copas. Nacido en el barrio dublinés de Artane, comenzó muy joven a trabajar, primero de aprendiz en un hotel y luego en pubs de su ciudad. Después se mudó un tiempo a Estados Unidos, donde se fogueó en bares de moteros y restaurantes. A su regreso, hacia el año 1993, asegura que sintió la llamada de España: probó suerte primero en Málaga y luego en la capital hispalense, donde ha echado raíces.

Con esa dilatada experiencia tiene elementos de comparación. La principal diferencia entre un camarero irlandés y uno español es, dice generalizando, el sueldo. “Creo que los camareros aquí no están bien pagados para nada. Hay que tener en cuenta que en Irlanda los salarios giran en torno a los 2.500 euros más las propinas, que suelen ser generosas: unos 30 euros adicionales por persona y día”, señala.

Pero también comenta Gerry que en sus comienzos se valoraba mucho más la formación que ahora. “La hostelería casi se ha quedado sin profesionales. Antes, en Irlanda y también en España, para poder trabajar en un bar había que estudiar, en el sentido de que se aprendía a limpiar el pescado y a cortar la carne, la preparación de los cócteles, todo. Se hacían prácticas para demostrar que estabas capacitado para esto”, afirma. “Yo, por ejemplo, aprendí a decantar vinos, sabía cuándo una botella estaba picada por su corcho… Y también a arreglar la maquinaria de los bares, algo que ya no hace ni dios. Te llaman para arreglar el molinillo de café, cuando se trata de algo de lo más básico”.

A él le conquistó el buen tiempo de Andalucía, pero echa de menos algunas cosas de su rutina irlandesa. “Creo que en Dublín se respeta más a los camareros. Aquí, en cuanto les afeas alguna mala conducta, te están pidiendo la hoja de reclamaciones, mientras que allí puedes echarlos si se portan mal”, dice. ¿Y qué hay de cierto en la fama de bebedores patosos que tienen británicos e irlandeses? “El problema en Reino Unido es que no comen. Para beber más, dicen”, ríe Gerry. “Y sí, borrachos pueden llegar a ponerse agresivos, sobre todo en Londres y el Sur de Inglaterra, por eso en los pubs hay siempre seguridad. En España no lo son tanto, hay menos gente pendenciera, pero el problema ahora es la cocaína. En Irlanda son borrachos gentiles, les da por cantar, pero la droga va camino de ser un problema también allí”, añade.

Países que tenían por costumbre organizar su vida social en torno a los brindis con cerveza… Hasta que llegó la pandemia. “En Irlanda –explica– han sido muy estrictos. Mucha gente ha quebrado, es una auténtica ruina”. Cuenta Gerry que, cerveceros como son, los avispados empresarios irlandeses llegaron a fletar camiones frigoríficos vendiendo pintas take away en vasos de plástico. “Ahora las han prohibido, pero en el tiempo que duró, se forraron”, se encoge de hombros.

¿Lo han hecho mejor las autoridades en España? “Sí, al menos permitir que abran los bares con aforo reducido ha sido un alivio. No tanto la imposición de horarios hasta las seis de la tarde, porque para los pequeños es un desastre, si no tienes terraza estás condenado. Nosotros hemos sobrevivido gracias a que tenemos mesas fuera y a los ahorros que teníamos guardados, pero sabemos que otros compañeros han sufrido mucho. Y en mi opinión lo peor ha sido lo de los ERTE, que mucha gente ha tardado seis meses en cobrar. Eso lo ha hecho mejor Irlanda, donde desde el primer momento de confinamiento se pagaban 350 euros brutos semanales a cada camarero, aunque luego esa cantidad se reduce por tasas y demás. Pero esa es la causa de que no hayan protestado tanto”.

La carta del Phoenix también ha cambiado con la pandemia. Siempre han ofrecido cocina internacional, desde contundentes desayunos irlandeses a costillas barbacoa, salchichas a la Guinness o tostas de salmón con alcaparras: “Ahora hemos tenido que empezar a poner tapas para adaptarnos a las circunstancias, incluyendo cosas más castizas, como croquetas de puchero. Y luego mucha cerveza, claro, siete grifos de cerveza internacional y sidra de barril”.

La pandemia lo ha cambiado todo, insiste: “Por ejemplo, la gente pide más que nunca comida para llevar, algo que nosotros hemos decidido no trabajar por la conservación de la comida. Se ha instituido el click and collect [compra en línea y recogida en tienda] y, por increíble que parezca, nuestros clientes de las bases americanas nos cuentan que en Estados Unidos se han quedado sin el kétchup de sobre. ¡Dicen que es el nuevo papel higiénico! Por el lado bueno, podemos decir que la gente se ha acostumbrado a la limpieza y a la distancia. Nos hemos vuelto todos un poquito hipocondríacos”.

La pasión de Gerry por la hostelería se la ha transmiti«do a su hijo, que también se ha formado en distintos campos y ya planea montar su propio negocio. El padre afirma que en un año empezará a pensar en la jubilación, pero basta verle trabajar para saber que el bar es para él algo más que una forma de ganarse la vida: todavía le quedan muchas pintas que servir antes del retiro.